Hammadde

Tesise giren her hammaddenin güvenliği için Türk Gıda Kodeksi'ne uygun mamüller seçilir. Malzemelerin satın alma zamanları üründen ürüne değişir. Balık, tavuk, süt gibi mikrobiyolojik bozulma riski yüksek ürünler, günlük siparişle alınarak, tazelik kuralı korunur. Kırmızı et ve beyaz et Tarım Bakanlığının denetimi altında bulunan mezbahalardan ve üreticilerden sağlanır.

Depolama

Üretimde kullanılan tüm besinler türlerine göre farklı depolarda, uygun sıcaklıklarda, HACCP kurallarına titizlikle uyularak korunur. Böylelikle "çarpraz kontamisyon" önlenmiş olur. Sebzeler, et ürünleri, süt ve süt ürünleri, meyveler, bakliyat, dondurulmuş ürünler farklı depolarda, farklı sıcaklık ve nem koşullarında muhafaza edilir. Böylece mikrobiyat yönden korunmuş ve yeterli pişme kalitesine ulaşılır.

İşlenmemiş gıdalarda olası mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırmak için depolar düzenli olarak dezenfekte edilir.

Hijyen ve Temizlik

Üretimde tüm personel günlük çalışmasana başlamadan önce iş giysisini giyer. Saçlar boneyle örtülür. Çalışanlar ellerini dezenfekte sıvı sabunla yıkar ve kağıt havluyla kurular. Yıkamadan sonra el dezenfektanıyla ellerin sterilizasyonu sağların ve eldiven giyilir. Eldiven giyildikten sonra bir kez daha dezenfekte işlemi uygulanır ve çalışılmaya başlanır. Tüm birimlerde hazırlık ve imalat sırasında personel maske takar. HACCP kuralları gereği, yemeklerde fiziksel bulaşı oluşumuna yol açmamak için, paslanmaz çelikten üretilen alet ve ekipman kullanılır.

Üretime Hazırlık

Karkas etlerin işlenmesi klimalı bir ortamda yapılır. Kullanılan oda işlenen etin mikrobiyolojik yönden korunmasını sağlar. Sebze, meyve ve yeşil salatalar ön yıkamadan sınra dezenfekte edilerek mikrobiyolojik temizleme gerçekleşmiş olur. Çiğ olarak servis edilen salatalar da klimalı bölümde hazırlanır. Özellikle yaz mevsiminde, yeşilliklerin tazeliği bu yolla sağlanır.

Yemek üretiminde kullanılan karabiber, bahar, kimyon gibi baharat cinsleri özel olarak seçilir.

Yemek Pişirme

Yemeklerin pişirilmesinde optimum sıcaklığı dijital termometreyle kontrol eden gıda mühendisleri, süre/sıcaklık uyumuna bakarak pişirme süresini kararlaştırır.

Mikrobiyolojik Analiz

Gıda Mühendisleri tarafından her gün üretilen yemeklerden alınan örnekler, laboratuvarda mikrobiyolohik analize tabi tutularak herhangi bir bulaşı olup olmadığına bakılır. Alınan numuneler 72 saat süreyle 4oC'de kontrol altında tutulur.

Ayrıca yemeklerin hazırlandığı tezgahlarda, üretim yeri havasından, pişirme kazanlarından ve üretici personelin elinden alınan örneklerin hijyen kontrolleri yapılır.

Yemek Dağıtımı

Yemeklerin müşteriye ulaştırılması sırasında, hem lezzeti hem de mikrobiyolojik yönden korunmasını sağlamak büyük önem taşır. Bunun için yemeğin sıcak olarak dağıtımına önem verilmelidir.

Paslanmaz çeliten üretilen gastronom kaplara konularak, 75-85 dereceye düşürülen yemekler, termoboxlara konularak tesis içindeki özel yükleme bölümünde servis araçlarına yüklenir.

Servis öncesi ve sonrasında yıkanan araçların dezenfekte edilmesine dikkat edilir.

Bulaşık Yıkama

Öğün sonrası toplanan boş kaplar, kapalı bir bölüm olan bulaşıkhanede ilgili personel tarafından ön yıkamaya tabi tutulur. Kap ve tabldotlar sanayi tipi bulaşık makinelerinde bir kez daha yıkanarak servis edilir.

Genel Temizlik

Mutfakta el ve araç gereç temizliği, sebze, meyve ve salata dezenfeksiyonunda Eczacıbaşı ürünleri kullanılır. Tüm tesis ayda bir kez düzenli olarak dezenfekte edilir, ilaçlanır.

Personel kişisel temizliğine çok özel bir önem verilir. Gün içinde sık sık saç ve tırnak kontrolleri yapılır. Personel dönemsel olarak hijyen eğitimden geçirilir ve testler uygulanır.

Personele özel soyunma odaları ve sadece onlar tarafından kullanılan duşlar bulunur. Üretim personelinin iş giysileri her gün değiştirilir ve çamaşırhanede yıkanarak ütülenir.